到底用冷水还是用热水,食材焯水的技巧,一

大家好，欢迎来到三三觅食记，我是三三。眨眼又快到周末啦，忙碌了一个星期的大家，有想好周末做点啥来慰劳下自己了吗？整点肉整点菜，好好做上一顿饭，也是算一种小小的幸福。不知道在做饭的过程中，大家会不会经常遇到一个问题，那就是焯水。到底该不该焯水，用冷水还是用热水，焯水要焯多久，大家都弄明白了吗？下面就让三三来给大家仔细理理关于焯水的那些事。焯水，是我们在烹饪之前对食材的一种预处理，这种预处理的好处有很多，首先是能够去除肉类中的血污和杂质，减少异味。第二是能够对食材进行断生，让后面的烹调步骤更好地进行。第三，对于一些绿叶蔬菜来说，先焯水能够让其保持嫩绿，不容易炒老。对于肉类来说，该不该焯水可以根据其大小和烹饪方法来决定，切大块的肉，带骨头的肉，一般含有的血污和杂质会比较多，很难通过清水冲洗干净，如果不经过焯水就拿去炖煮，那么煮出来的汤水可以参考焯水后的那锅水，上面飘着一层浮沫，看着就倒胃口。而要切薄片，切丝切丁拿去炒的肉类，就完全不需要焯水了，焯一下水就熟透了，后面只会越烹调越老。很多人喜欢在肉类焯水的过程中放一小块姜，目的也是为了去除异味，这种办法在对付猪肉、鸡鸭类是完全足够了，但如果是牛羊肉以及其它例如兔肉、驴肉等少见的家畜肉来说，也许一小块姜还不够。需要在焯水过程中加入其它的香料。再放一个八角，一点料酒，几粒花椒，都能让焯完水的肉类味道更好，而且还能带入一点香料的香气。肉类进行焯水一般都是冷水下锅，和各种香料一起下下去，注意焯水的时候水一定不能少，起码得没过肉的表面一点点，否则暴露在空气中的肉在受热后会变黑，影响整道菜的成色。用大火煮到水沸腾30秒，焯水就完成了，期间还要注意撇去表面的浮沫。在焯完水后还要用冷水把肉类清洗干净，好处是通过冷热交替能够收紧肉质，使得口感更好，而且焯水过程中许多嘌呤类物质会溶解到水中和浮沫上，这可是痛风的罪魁祸首，必须清理干净。还有就是一些冰鲜的肉类，无论是网购还是在超市购买的，或者是在冰箱里存放一定时间的，有时候我们自己拿来煮会带有很浓的冰箱味，要避免这种味道，首先必须经过充分的自然解冻，然后再进行焯水。虽然说大部分肉类都是冷水下锅，但也有需要用沸水的例外，那就是各类的河鲜海鲜，足够新鲜的鱼虾蟹当然不需要焯水，其天然的鲜味会在焯水的过程中流失掉。但一些新鲜程度不够高的，例如剥好的虾仁、螺肉这些往往腥味会重一些，还有就是泥鳅等表面含有粘液的，就需要拿去焯水了，这些水产品焯水用姜葱料酒，沸水下锅焯30秒就可以了，久了鲜味同样会破坏掉。很多人担心焯水在去除异味杂质的同时也会破坏掉食材本身的风味，其实这个是无法避免的，但为了得到更好的味道，这点牺牲都是值得的，否则煮出来异味可能会盖过风味，得不偿失，只能是在两者之间取得平衡，控制好焯水的时间。在广东，焯水甚至变成了一道菜，各种白灼虾、白灼章鱼，白切鸡，直接拿水煮熟就可以上桌子，吃的就是一个鲜字，当然前提也是食材足够新鲜。在焯水的过程中一些异味都会溶解掉，剩下的就是提纯后的鲜味了，蘸点姜蓉酱油就非常好吃。焯水还有一个好处就是能够对食材进行预熟的处理，让后面的烹饪更为方便。不知道大家在还是厨房新手的时候有没有犯过这样的错误，就是一大盆菜倒入锅里炒，然后翻炒艰难，底下都熟透变黄了，上面的还没熟，最后整到菜炒出来参差不齐，完全失败。而在炒之前对蔬菜进行焯水处理，就可以完全避免这个问题。我们家中的燃气灶，火力是比不上专业厨房的，而且锅也没人家大，直接炒生的蔬菜很容易会造成受热不均匀。还有就是对付一些比较难熟的食材，例如莲藕、黄瓜等，和肉一起炒的话肉都炒老了也许都还是生的，在经过焯水之后，蔬菜会先成熟一部分，而且会缩水，再拿去炒翻起来就方便了，而且很快就能全部熟透。蔬菜焯水还有一个好处就是能够去除掉一些我们不喜欢的味道，也方便后续的调味。例如很多人不喜欢吃苦瓜就是因为它的苦味，在经过焯水后，苦瓜的苦味就会减弱，只会保留少许，突出了苦后回甘的味道。蔬菜类的焯水也是需要沸水下锅，毕竟煮太久就变成水煮蔬菜了，再炒制也没有那种口感。在焯水的过程中加点盐和油，能够在蔬菜表面形成一层保护膜，从而保持蔬菜嫩绿的颜色，看上去就惹人喜爱。在沸水中倒入蔬菜后，等水再次煮沸，焯水就完成了。后面需要的是要充分沥干水份才能拿去炒制，否则很容易会油花飞溅。简单来说就是，大块的肉类在炖煮的时候需要冷水下锅进行焯水，在焯水的过程中可以加入各种香料，等到水煮沸后把肉捞起拿去过冷水；水产品焯水沸水下锅，加葱姜料酒，焯水的时间要短；蔬菜也是沸水下锅，加点油盐能够保持嫩绿，等水再次沸腾就可以出锅，大家都弄明白了吗？好啦，今天给大家介绍的焯水技巧就到这里了，大家对于焯水或者烹饪还有哪些疑问，都可以在评论区提出一起交流。我是三三，一个不停走在精进厨艺路上的吃货，以后也会为大家带来更多的厨房攻略，欢迎大家多多支持。

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